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Schule des guten Geschmacks

Die Schule des guten Geschmacks

Wenn Wissenschaft zum Genuss wird.

An der „Università degli Studi di Scienze Gastronomiche“ im Piemont wird Kulinarik auf höchstem Niveau nicht nur gelehrt, sondern auch gelebt.

Die mit Weinreben bedeckten Hügel des Ortes Barolo liegen nur wenige Kilometer entfernt, und unter den Haselnusssträuchern im sandigen Boden wachsen unvergesslich duftende weiße Trüffel. Die Pasta hier verträgt 30 Eigelbe auf ein Kilo Mehl, und jedes noch so kleine Dorf hat ein eigenes Rezept für seine Salami. Genuss wird hier gelebt und seit nun mehr als zehn Jahren auch gelehrt. Denn hier, im Herzen des Piemont, liegt die weltweit erste Universität der gastronomischen Wissenschaften. Ihr Gründer ist der charismatische Präsident der internationalen Slow-Food-Bewegung, Carlo Petrini, der selbst in der Gegend aufgewachsen ist und seit über 30 Jahren gegen die Globalisierung und Uniformierung unseres Essens kämpft.

univesite_degli_studi_di_scienze_gastronomiche_archive ©Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Petrini setzt sich für Vielfalt ein, für Essen als Kulturgut und für Transparenz. Jeder soll wissen, was in seinem Essen steckt, woher es kommt und wer es produziert. „Was mich am meisten an Fast Food ärgert, ist seine Uniformität. Ein Eskimo muss essen wie ein Marokkaner, das ist doch etwas beunruhigend oder?“, sagt Carlo Petrini. Um einen Ort zu schaffen, an dem sich junge Menschen akademisch mit dem Thema Essen auseinandersetzen, gründete er vor über zehn Jahren unweit seiner Heimatstadt Bra die „Università degli Studi di Scienze Gastronomiche“. Und er hätte sich keinen besseren Ort aussuchen können. In der Nähe der Trüffelhauptstadt Alba studieren heute 450 Studenten aus 39 Nationen in einem alten Gutshof des Königs Karl Albert zwischen Weinbergen und Osterien.

Marcello Marengo ©Marcello Marengo

Auf den ersten Blick ein Paradies für Feinschmecker, doch den Studenten geht es um weit mehr als nur um ein Genussstudium. Sie wollen die Welt mithilfe der Gastronomie verändern, die industrielle Landwirtschaft überdenken, Biodiversität schützen und eine Verbindung zwischen Gastronomie und Agrarwissenschaft aufbauen. Dafür reisen sie um den gesamten Globus.

Daria Ratiner ©Daria Ratiner

Sechs Mal im Jahr geht es für die Studenten für eine Woche in ein anderes Land. An den entlegensten Orten treffen sie Hirten, um mit ihnen Käse zu machen, oder sie fahren mit kleinen Fischerbooten aufs Meer, um die traditionellen Fangmethoden der ligurischen Fischer kennenzulernen. Sie erfahren von albanischen Bergbauern alles über die Wirkung alter Heilkräuter und analysieren die gastronomische Landschaft einer Stadt wie Barcelona. Sie besuchen die kleinste (aber auch die größte) Kaffeerösterei Italiens und vergleichen die Qualität der Böden von hochindustrieller Landwirtschaft und von Demeter-Höfen.

„Wir beschäftigen uns sehr viel mit dem Boden, der Erde, in der unser Essen wächst.“ Konstantin Steinmeier, UNISG

„Überhaupt beschäftigen wir uns sehr viel mit dem Boden, der Erde, in der unser Essen wächst. In unserem Uni-Garten bauen wir nach biodynamischen Richtlinien Obst und Gemüse für die Mensa an. So verstehen wir, was Saisonalität, was handwerkliche Landwirtschaft bedeuten“, schwärmt Konstantin Steinmeier, ein ehemaliger Student, der sich jetzt um den Garten kümmert. Seine Hände sind schmutzig, und der Appetit nach einem Tag auf dem Acker ist groß.

Marcello Marengo Massimo Bottura ©Marcello Marengo

Gut, dass sich die wohl beste Mensa der Welt in einem restaurierten alten Pferdestall gleich neben dem Garten befindet. Das Konzept ist einzigartig. In der Küche arbeiten Alumni und Studenten Hand in Hand, und einmal im Monat folgen Kochgrößen wie Massimo Bottura, Ferran Adria oder Alex Atala dem Ruf von Carlo Petrini. Sie kochen hier in der Mensa, weit weg von ihren Sternerestaurants, ein Menü aus lokalen und saisonal verfügbaren Produkten, das die Studenten nur fünf Euro kostet, und werden gleichzeitig zu Gastprofessoren. Sie berichten von den Beziehungen zu ihren Produzenten, von Innovation und Tradition in der Küche und ihrer Sicht auf die Zukunft des Essens. Denn genau dort wollen die Studenten eine maßgebliche Rolle spielen, als Gastronomen in den verschiedensten Bereichen, als Lehrer, Landwirte, Journalisten, Bäcker, Politiker, Köche, Aktivisten und vor allem als Botschafter. Denn als solche verstehen sich die über 2000 Studenten, die seit 2004 an diesem besonderen Ort studiert, gelebt und gegessen haben.

Text: Felix Watzka

Felix Watzka, geb. 1989, ist selbst Absolvent der „Università degli Studi di Scienze Gastronomiche“, er machte dort 2014 seinen Abschluss als Master in Food Culture and Communications.

Foto ganz oben: ©Marcello Marengo

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