Close Veiligheidsactie voor gasfornuizen en gaskookplaten: klik hier.
Goede smaak leren

De school van de goede smaak

Wanneer wetenschap genieten wordt.

Aan de “Università degli Studi di Scienze Gastronomiche” in het Italiaanse Piëmont wordt koken op het hoogste niveau niet alleen geleerd, maar ook geleefd.

De met wijngaarden bedekte heuvels van Barolo liggen op slechts een paar kilometer afstand van de universiteit, en in de zandgrond onder de hazelnootstruiken groeien onvergetelijk geurende witte truffels. De pasta wordt hier gemaakt met 30 eidooiers per kilo bloem en zelfs het kleinste dorp heeft zijn eigen recept voor salami. Culinair genieten wordt hier dagelijks geleefd, en sinds meer dan tien jaar ook geleerd. Want hier, in het hart van Piëmont, ligt de eerste universiteit van gastronomische wetenschappen ter wereld. De oprichter is de charismatische president van de internationale slowfoodbeweging, Carlo Petrini, die in het gebied is opgegroeid en al meer dan 30 jaar de strijd aangaat tegen de globalisering en homogenisering van ons voedsel.

Universitá degli ©Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Petrini maakt zich hard voor diversiteit, voor voedsel als cultuurgoed en voor transparantie. Iedereen hoort te weten wat er in hun voedsel zit, waar het vandaan komt en wie het maakt. “Wat mij het meest aan fastfood stoort, is de uniformiteit ervan. Een Eskimo moet eten als een Marokkaan. Dat is toch een beetje vreemd?”, vindt Carlo Petrini. Om een plek te creëren waar jonge mensen voedsel op wetenschappelijke wijze kunnen bestuderen, heeft hij tien jaar geleden, dichtbij zijn geboortestad Bra, de “Università degli studi di Scienze Gastronomiche” opgericht. En hij had geen betere plaats kunnen uitzoeken. In de buurt van de truffelhoofdstad Bra studeren nu 450 studenten uit 39 landen in een oud landhuis van koning Charles Albert tussen wijngaarden en tavernes.

Wijnproeverij ©Marcello Marengo

Op het eerste oog een paradijs voor fijnproevers, maar voor de studenten is de studie veel meer dan een cursus genieten. Ze willen de wereld door gastronomie veranderen, alternatieven bedenken voor industriële landbouw, biodiversiteit beschermen en een brug slaan tussen gastronomie en landbouwwetenschappen. En hiervoor reizen ze de wereld rond.

Daria Raitner ©Daria Ratiner

Zes keer per jaar gaan de studenten een week op bezoek in een ander land. Op de afgelegen plekken ontmoeten ze herders met wie ze kaas maken, of gaan ze in kleine vissersboten de zee op om de traditionele vangmethoden van Ligurische vissers te leren kennen. Ze leren alles over traditionele geneeskrachtige kruiden van Albanese bergboeren en analyseren het gastronomische landschap in steden als Barcelona. Ze bezoeken de kleinste (maar ook de grootste) koffiebranderijen van Italië en vergelijken de bodemkwaliteit van zwaar geïndustrialiseerde landbouw met die van Demeter-boerderijen.

“We zijn zeer geïnteresseerd in de bodem, de aarde waarin ons voedsel groeit.” Konstantin Steinmeier, UNISG

“We hebben sowieso veel aandacht voor de bodem, de aarde waarin ons voedsel groeit. In de tuin bij onze universiteit telen we volgens biodynamische richtlijnen fruit en groenten voor onze mensa. Zo leren we meer over de seizoenen en wat ambachtelijke landbouw inhoudt”, vertelt Konstantin Steinmeier, een voormalig student die nu verantwoordelijk is voor de tuin. Zijn handen zijn vuil, en na een dag op de akker heeft hij enorme trek.

Marcello Marengo Massimo Bottura ©Marcello Marengo

Het is dan ook fantastisch dat een van de beste mensa's ter wereld zich in een gerestaureerde oude paardenstal naast de tuin bevindt. Het concept is uniek. In de keuken werken alumni en studenten zij aan zij. Eens per maand komen beroemde chef-koks als Massimo Bottura, Ferran Adria en Alex Atala op uitnodiging van Petrini koken. Hier in de mensa, ver weg van hun sterrenrestaurants, koken zij een menu met lokale seizoensproducten, waar de studenten slechts vijf euro voor betalen, en zijn ze tegelijkertijd gastdocent. Ze praten over de relatie met hun producenten, over innovatie en traditie in de keuken en ze delen hun mening over de toekomst van voedsel. Want precies daar willen de studenten een beslissende rol spelen, als gastronomen op de meest uiteenlopende gebieden, als leraren, boeren, journalisten, bakkers, politici, koks, activisten en vooral als ambassadeurs. Want zo zien de ruim 2000 studenten zichzelf die sinds 2004 op deze zeer bijzondere plek hebben gestudeerd, geleefd en gegeten.

Tekst: Felix Watzka

Felix Watzka, geboren in 1989, was zelf student aan de “Università degli Studi di Scienze Gastronomiche”, waar hij in 2014 afstudeerde met een master in Food Culture and Communications.

Foto boven aan de pagina: ©Marcello Marengo

Media cart Contact Naar boven